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Fabien Nahum
Brasserie Hespebay

brasserie artisanale
  • Date

    02.10.2020

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Fabien Nahum, ancien avocat parisien, a ouvert sa brasserie avant-gardiste Hespebay en mai 2019. Ses bières artisanales uniques sont soigneusement conçues avec des recettes originales et des ingrédients locaux. Avec sa Pale Ale Batignolles servie à la pression chez Tribe Paris Batignolles, Fabien espère apporter une touche de nouveauté et d’expérimentation à la Communauté Tribe.

L’ART DU BRASSAGE

Pouvez-vous vous présenter?

Avant de me lancer dans l’aventure de la bière, j’étais avocat au barreau de Paris en droit des affaires. Je me lancé dans la biérologie car c’est quelque chose qui m’a toujours intrigué et beaucoup inspiré ; je me suis lancé dedans à fond sans avoir de sécurité d’un point de vue financier mais j’ai quand même voulu prendre le risque et m’aventurer dedans.

Depuis maintenant 7 ans, je développe mes compétences de brasseur en autodidacte ; je n’ai pas fait de formation ou quoi que ce soit d’autre dans ce domaine.

Au tout de début, j’ai développé la bière Batignolles que je faisais brasser dans des brasseries en France qui m’ont accueilli pour que je puisse brasser et conditionné ma bière. Et puis il y a maintenant deux ans et demi, avec l’aide d’un financement participatif, j’ai commencé à installer ma brasserie avec mes propres cuves de brassage à Groslay dans le Val-d’Oise.

Pouvez-vous nous parler d’Hespebay et de ses produits?

Par rapport à l’ADN de la brasserie, on est très axé sur les recettes et sur les ingrédients ; on essaye de proposer des produits originaux en travaillant des éléments nouveaux et d’expérimenter le plus possibles les différentes directions qu’offrent la bière ; et ça avec des ingrédients choisis pour leur qualité sans regarder le prix. On a la volonté de designer des bières avec attention avec des ingrédients qui nous semblent être les meilleurs.

On travaille avec 90% de malt bio ; la Batignolles est brassée avec 100% de malt bio. On essaye dès qu’on peut d’utiliser des ingrédients locaux, du terroir français. Par exemple, ces derniers jours on brasse une bière avec des fleurs de pissenlit que l’on est allé cueillir du côté de Cergy Pontoise. On a déjà brassé des bières avec du foin de Camargue, du thym, de l’origan sauvage et autres herbes aromatiques (tout avait été cueilli pour nous dans Sud de la France). Nous gardons toujours à l’idée de transmettre quelque chose de nouveau et d’inédit à nos clients. On essaye en revanche de ne pas mettre d’ananas ou de mangue dans nos bières même si en ce moment ça se fait beaucoup et c’est très à la mode mais c’est une direction dans laquelle je n’ai pas envie qu’on aille.

On essaye de faire vivre des expériences très variées avec nos différentes bières et on aime beaucoup jouer avec les levures. Aujourd’hui, on utilise 4 levures différentes et c’est une chose plutôt singulière parce que c’est toujours un peu délicat de varier les levures. On aime également beaucoup travailler avec l’acidité, c’est une saveur qui nous plaît beaucoup. Et puis on aime beaucoup bien houblonner nos bières car ça leurs apportent beaucoup d’arômes.

“Nous gardons toujours à l’idée de transmettre quelque chose de nouveau et d’inédit à nos clients.”

Fabien Nahum
Comment travaillez-vous au quotidien avec vos équipes?

Je fais en sorte de transmettre une culture d’entreprise qui soit la plus libre possible dans le sens où chaque personne de l’équipe va être polyvalente, responsable et très autonome. Tout le monde est très impliqué dans la réalité économique de l’entreprise. Le but étant pour moi que chaque collaborateur puisse prendre des décisions sans avoir à passer par moi ; bien que l’on se voie très régulièrement (presque quotidiennement en ce moment), que je reste disponible s’ils ont besoin de moi. Mon objectif est qu’il n’y ait pas de mécanisme hiérarchique, je privilégie l’efficacité collective. Je n’aspire pas à être le grand patron en haut de sa tour d’ivoire (rire). On tend le plus possible à être vers un modèle d’entreprise libéré !

Pourquoi un partenariat avec Tribe? Qu’est-ce qui fait le lien avec votre marque?

Tout d’abord j’ai été contacté surtout et avant tout grâce ma première bière La Batignolles, c’est la bière qui porte le nom du quartier donc j’ai l’impression que c’est l’élément un peu clé de notre rencontre et j’en suis très content ! Et puis, j’ose espérer que le goût de la bière a plu au collectif de l’hôtel.

Avant d’ouvrir la brasserie, j’ai eu un magasin pendant 3 ans dans la rue du Moine juste derrière le Tribe Paris Batignolles donc les gens qui viendront chez Tribe je les connais, je suis persuadé qu’ils iront découvrir et apprécier le lieu.

Qu’est-ce que cela signifie de s’associer avec Tribe?

Tribe appartient au groupe Accor donc pour nous c’est vraiment significatif car on est une petite brasserie artisanale ; et de pouvoir travailler de cette manière-là avec Tribe en étant présent en permanence dans le quartier des Batignolles ça nous donne une aura et une dimension supplémentaire. Et puis derrière ça, il y a aussi, je l’espère, le fait que Tribe fonctionne suffisamment et qu’il pourra nous assurer un débit qui nous permettra de continuer à nous développer et nous faire connaître plus largement.

Que signifie cette collaboration pour votre communauté de clients?

Pour des habitants ou habitués du quartier Batignolles, ils connaissent déjà notre histoire, ils savent d’où l’on vient et ils m’ont vu pendant 3 ans. Je pense qu’ils seront ravis de nous redécouvrir dans un lieu vivant tel que le sera Tribe.

Vis-à-vis de notre marque, ils pourront certainement se dire « Chouette, ils continuent de se développer » et ils seront contents de voir la marque qu’ils connaissent depuis longtemps se développer avec des acteurs nouveaux. Je pense aussi que ça peut avoir un effet très valorisant pour Tribe.

J’ai un sentiment de fierté de pouvoir être présent dans l’établissement qu’est le Tribe Paris Batignolles.

Quelle est la prochaine étape pour vous?

Ce qui m’intéresse c’est d’être une brasserie très axée sur l’expérimentation ; on est en train de lancer un programme de vieillissement en barrique de bois pour faire des bières encore plus complexes que celles traditionnelles. On est dans une démarche de qualité et de rareté du produit.

Je pense qu’il y a pleins de choses à développer en parallèle notamment des activités autour de la brasserie, développer un tourisme brassicole pour développer au maximum la région dans laquelle on est.

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